• Nederlands
  • English
  • Deutsch
  •    +31 (0)76 50 20 385    info@boulanger.nl

    historie03

    historie04

    historie

    Geschiedenis van de chocolade

    Chocolade kwam pas in beeld toen de oude Azteken en Maya culturen de waarde van de cacaoplant ontdekten. Naar verluidt is de oorsprong daarvan te vinden in de stroomgebieden van de Amazone en de Orinoco.
    In 600 na Christus migreerden de Maya's naar de noordelijke streken van Zuid-Amerika, zij waren de eersten die de cacaoboon gingen kweken voor zijn vruchten. Zij beschouwden het als een waardevol betaalmiddel. De oudst bekende cacaoplantages liggen in Yucatan te Mexico, vermoed wordt dat de Maya's al eeuwen daarvoor bekend waren met cacao.

    De ontdekkingsreiziger F. Cortez bereikte in 1520 de oostkust van Mexico. Als eregast van Montezuma, keizer der Azteken en een onverbetelijke chocoladefanaat, kreeg hij xocotlatl aangeboden : een kleine portie geurige chocoladedrank met vanille, peper en andere kruiden.

    Pas in het begin van de zestiende eeuw leerde Europa de cacao kennen. De Spaanse ontdekkingsreizigers, die terugkeerden uit Midden-Amerika, namen de drank over. Zij voegden er suiker aan toe. Deze chocolade werd aan het Spaanse hof gedronken. De drank verspreidde zich over Europa en in 1615 werd de cacaodrank geïntroduceerd bij officiële audiënties aan het Franse hof. In het midden van de zeventiende eeuw kwamen in Nederland speciale koffie- en chocoladehuizen. Cacaobonen waren nog steeds erg kostbaar. Pas rond 1900 was de prijs van cacao zover gedaald dat chocolade een volksdrank werd. In het begin werd de naam chocolade alleen voor de cacaodrank gebruikt. Amsterdam geldt nog steeds als belangrijkste wereldhaven voor cacao.

     

    De cacaoboom

    De officiële botanische naam van de cacaoboom is Theobroma cacao (theobroma betekent: voedsel van de goden).

    De gekweekte cacaoboom is 5 - 6 m hoog, met een matige dikke stam, van licht poreus hout, bedekt met een rossig bruine bast. Op ongeveer 1 a 2 meter van de grond vertakt de stam zich in 2 - 5 wijd uitstaande hoofdtakken, die zich weer verder vertakken en een dichte bladerkroon vormen. De bladeren lijken op die van een tamme kastanje en zijn leerachtig. Na een jaar vallen de bladeren gewoonlijk alweer af.

    Tegen het 4e levensjaar begint de cacaoboom bloemen voort te brengen en bloeit dan verder onafgebroken zijn gehele leven door. Anders dan we gewend zijn van bijvoorbeeld appel- en perenbomen, bloeit de cacaoboom vrijwel het hele jaar door. Slechts uit ongeveer 5 procent van de bloemen groeit ook daadwerkelijk een vrucht, met een maximum van dertig per jaar, de opbrengst is het grootste tegen het tiende of twaalfde levensjaar, blijft dan een jaar of tien op dat niveau staan, om daarna steeds weer te verminderen. De cacaoboom leeft meer dan 50 jaar, en is een typisch tropisch cultuurgewas; hij vraagt een gelijkmatig warm en vochtig klimaat, is zeer gevoelig voor wind en sterke zonbestraling. Daarom zijn zogenaamde schaduwbomen nodig die de cacao beschermen tegen teveel zonlicht. Deze bomen mogen natuurlijk niet de voor de cacao benodigde voedingsstoffen aan de grond onttrekken. De meest geschikte bomen hiervoor zijn bananen, cassave, en papaja.

    Er bestaan veel soorten cacao, die worden onderverdeeld in variëteiten en deze weer in types en ondertype. Bovendien wordt de kwaliteit en smaak van de cacao bepaalt door het klimaat, de samenstelling van de grond en de nabehandeling na het oogsten. De cacaobonen uit de verschillende aanbouwgebieden hebben daarom ook een karakteristieke smaak.

     

    De Cacaoboon

    De oogst
    Naarmate de cacaobonen rijpen, verandert de gele kleur van de peulen in groen en vervolgens rood. De peulen worden twee keer per jaar geoogst. In Afrikaanse landen zoals Ivoorkust en Ghana vindt de belangrijkste oogst plaats van oktober tot maart, de tweede oogstperiode loopt van mei tot augustus. Elke peul bevat 35 tot 45 zaden : de kostbare cacaobonen.

    Vandaag groeit cacao vooral in West-Afrika, Centraal- en Zuid-Amerika en Azië Bijna 56 procent van de wereldproductie komt uit West-Afrika (Ivoorkust, Ghana en Nigeria). Ongeveer 20 procent komt uit Centraal- en Zuid-Amerika, met vooral Brazilië en in mindere mate Ecuador als belangrijkste leveranciers. De rest komt uit Azië Maleisie en Indonesie (vooral Java en Sumatra) zijn hier de grootste producenten. De cacaogebieden liggen rond de evenaarszone: de cacaoboom houdt immer van hoge temperaturen en veel vochtigheid.

    Gisting en drogen
    Tijdens de gistperiode van vijf tot zeven dagen worden de bonen geleidelijk paars (door het contact met de lucht) en krijgen de aroma's de kans om zich te ontwikkelen. Om te fermenteren worden de cacaobonen in grote stapels op de grond of in kisten gelegd en bedekt met bananenbladeren. Afhankelijk van de soort duurt het fermenteren 2 tot 9 dagen. Tijdens deze periode worden de bonen voortdurend gekeerd zodat ze gelijkmatig fermenteren. Door de fermentatie komt de pulp (wit) los van de bonen, in deze periode verliezen ze meer dan de helft van hun gewicht. Na de fermentatie is de boon bruin van kleur, minder taai en de smaak is veel aangenamer. Voor de bonen worden verscheept moeten ze eerst drogen. Daarvoor worden ze op houten bladen of bamboematten gelegd en gedurende twee weken direct aan de zon blootgesteld. Daarbij worden ze regelmatig gekeerd. Na het drogen worden de bonen in jute zaken gestopt, die worden opgeslagen, gemerkt en genummerd. Door middel van monsterafnames wordt de kwaliteit bepaald. Daarna wordt de cacao verscheept en verhandeld op internationale markten.

     

    Van cacaoboon tot cacaomassa

    Reinigen
    Voordat de bonen verder verwerkt kunnen worden, moeten ze perfect zuiver zijn. Een reinigingsmachine zorgt ervoor dat de gezonde bonen gescheiden worden van de gebroken bonen, ook worden evt. steentjes en andere verontreinigingen verwijderd.

    Voorbranden
    Dit dient ervoor dat de schaal los komt van de kern. Tevens bepalen de tijd en temperatuur het aroma van de cacao. De bonen worden hier ook gedebacteriseerd.

    Breken
    Tijdens het breken van de bonen (d.m.v. breekplaten), vallen ze uiteen in "nibs" of kernen. Een opwaartse luchtstroom zorgt ervoor dat de schalen worden verwijderd terwijl de nibs (cacaokernen) naar beneden vallen. Deze worden gesorteerd op verschillende groottes.

    Branden
    Het branden is een zeer belangrijk proces en dient voor aroma en smaakontwikkeling. De temperatuur tijdens het branden ligt tussen de 110 en 160 graden celsius. Vaak worden de nibs nog behandeld met verschillende stoffen om zo de kleur / smaak van de cacaomassa te beinvloeden.

    Malen
    Daarna worden de nibs in speciale vermalers verbrijzeld tot een zeer fijne vloeibare massa, de cacaomassa. Deze cacaomassa is een van de belangrijkste ingrediënten van chocolade.
    Wanneer we deze cacaomassa onder hoge druk persen ontstaat er enerzijds cacaopoeder anderzijds cacaoboter.

     

    Van cacaomassa tot chocolade

    Mengen en kneden
    Afhankelijk van het soort chocolade,

    • Puur (cacaomassa, cacaoboter en suiker)
    • Melk (idem + melkpoeder)
    • Wit (cacaoboter, suiker, melkpoeder)

    maakt men het beslag d.w.z. het mengen en kneden van de verschillende grondstoffen zodat er een chocoladedeeg ontstaat

    Walsen
    Om geen cacao- of suikerdeeltjes te proeven in de chocolade moet het chocoladedeeg worden fijngewalst. Dit gebeurt d.m.v. een machine waarin stalen cilinders op verschillende snelheden het beslag fijnwalsen. Zo worden de cacaodeeltjes en suikerkristallen verpulverd zodat aan het eind de fijnheid ontstaat zoals gewenst is voor de volgende fase (concheren).

    Concheren
    De chocolademassa wordt in conches -grote kneders- gekneed onder toevoeging van warmte en beluchting waardoor het uiteindelijke aroma wordt vastgelegd. Daarna worden nog extra cacaoboter en lecithine toegevoegd aan de massa. Zo ontstaat de vereiste vloeibaarheid (viscositeit) van de chocolade. Hierna wordt de chocolade verpompt naar de opslagtanks.

    Vloeibaar in tankwagens
    Vanuit de opslagtanks kan de chocolade worden overgepompt in tankwagens. Chocolaterie Boulanger ontvangt op deze wijze de chocolade, via een pijpleiding wordt de chocolade overgepompt in de desbetreffende ketel. Per zending ontvangen wij +/- 3 a 4000 kg.

    Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie

    Via onze website wordt een cookie geplaatst van het Amerikaanse bedrijf Google, als deel van de “Analytics”-dienst. Wij gebruiken deze dienst om bij te houden en rapportages te krijgen over hoe bezoekers de website gebruiken. Google kan deze informatie aan derden verschaffen indien Google hiertoe wettelijk wordt verplicht, of voor zover derden de informatie namens Google verwerken. Wij hebben hier geen invloed op. Wij hebben Google wel/niet toegestaan de verkregen analytics informatie te gebruiken voor andere Google diensten.

    De informatie die Google verzamelt wordt zo veel mogelijk geanonimiseerd. Uw IP-adres wordt nadrukkelijk niet meegegeven. De informatie wordt overgebracht naar en door Google opgeslagen op servers in de Verenigde Staten. Google stelt zich te houden aan de Safe Harbor principles en is aangesloten bij het Safe Harbor-programma van het Amerikaanse Ministerie van Handel. Dit houdt in dat er sprake is van een passend beschermingsniveau voor de verwerking van eventuele persoonsgegevens.

    Sluiten